vrijdag 6 mei 2011

[de eetfilosoof] Aardappels, vis en bieten

Eetfilosoof Ron Welters kent niet alleen heerlijke recepten, maar vertelt er ook achtergronden bij. Nederlanders werken jaarlijks zo'n 80 kilo aardappels per persoon weg. Daarom staan die vandaag op het menu. Heerlijk met vis en bieten.


Voor 4 personen:
1,5 kg. Raja-aardappels
olijfolie
peper, rozemarijn, zout
600 g. vis
vier middelgrote gekookte bieten
vier augurken
twee appels
zilveruitjes
kaas
(frambozen)azijn
(walnoot)olie
 
De dikke Van Dam – van aardappel tot zwezerik, de kook-Koran van Parool-culicolumnist Johannes van Dam begint als volgt. “De Ieren zijn een volk met een behoorlijk gevoel voor humor, maar er waren bij hen altijd twee zaken die te ernstig waren om er grappen over te maken: het huwelijk en de aardappel.”

Omdat ik van het huwelijk geen sjoege heb, we leven in tijden waar je verdomd voorzichtig moet zijn met heilige huisjes en toch al van plan was maar gewoon en dus al gek genoeg te doen, bouw ik deze keer iets rondom het doodgewoonste voedingsmiddel dat te onzent wordt genuttigd. De aardappel dus. Die zoals wellicht bekend oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt, maar al eeuwenlang onze basale koolhydraatbehoefte stilt.

“Omdat we in Nederland veel aardappelen eten en exporteren heeft de behandeling van de aardappel op het veld grote consequenties voor het milieu. Milieubewust aardappels eten is dus belangrijk,” insisteert Van Dam. Weg dus met het platgespoten bintje en lang leve de biologische ondersoorten van het volksvoedsel waarvan we jaarlijks zo’n 80 kilo per persoon wegwerken. Ik opteer voor Raja, een iets kruimige aardappel met een gele vleeskleur. Die prima geschikt is om te koken en te bakken.

Qua bakmethode beveelt Van Dam de – klassieke - methode van Jenny Arean aan. Eerst koken, laten uitdampen en dan bakken. Ik doe het liever minder omslachtig. Schil de aardappels, was ze en snijd ze in blokjes van pakweg 1,5 cm³. Zet een anti-aanbakpan ( liefst eentje met een flinke diameter) op met een ferme plas olijfolie erin. Voeg de rauwe patatblokjes toe op het moment dat je de olie begint te ruiken. Laat even een paar minuutjes bakken, zet het vuur ietsje lager en schep daarna vervolgens met houten lepel of spatel zeer frequent om. Maal er ondertussen flink wat peper over. Als je een struik rozemarijn bij de hand hebt (dat spul is wintervast en gedijt prima in tuin of op balkon), knip er dan een paar takken vanaf en voeg die toe. Blijf met Argusogen omscheppen en let op zwartblakeren. Giet zonodig tussendoor wat olie bij. Na een halfuurtje zijn de aardappels voorzien van een mooi bruin korstje. Voeg op het laatst zout toe en vis de rozemarijntakjes er tussenuit.

Serveer er een moot koolvis-, kabeljauw- of roodbaarsfilet bij, die je eerst droogdept met keukenpapier, daarna zout en kruidt (met wat peper en gedroogde provencaalse kruiden) en dan bakt in een drup olijfolie in een hete (grill)pan. Bak zolang totdat de vis niet meer transparant is. Een minuut of drie vier is vaak al voldoende. Geef er mayo en niet stukgekookte diepvrieserwten bij.

Schil onder het aardappels bakken de bieten en snijd in schijfjes. Snijd de appels (mét schil) en de augurken in plakjes. Snijd een dikke plak kaas naar keuze in blokjes. Voeg een en ander samen met de zilveruitjes in een kom, maal er wat peper over, giet er een scheut walnootolie en frambozenazijn over en meng. En eet deze bietensla voor je aan de eigentijdse en gezonde variant van fish ’n chips begint.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten