“Variëren kun je leren” is een veelgehoorde kookterm in de keuken. Maar dan moet je wel weten wat je nog meer kunt doen met vis, vlees en groenten. De Nijmeegse afdeling van de landelijke club voor hobbykoks Cuisine Culinaire bood aan om onze zorgmedewerkers verschillende bereidingswijzen en kooktechnieken te laten zien. In dit blogartikel wat de koks in spe hebben gehoord over visbereiding. Want ja, ook al heb je als kok niets met vis, je moet die toch weten te bereiden voor de bewoners.
Drie verschillende vissoorten liggen al keurig op hun snijplankje te wachten. Het gaat om Noorse zalm, kabeljauwhaasjes en slibtongetjes, vertelt visleverancier John Vos. Samen met hobbykoks Ruud en Antoinette geeft hij de workshop over kooktechnieken. Aandacht besteden aan de bereiding van vis, is niet ongewenst. Nu krijgen de bewoners vaak panga- of tilapiafilet te eten of wordt er een lekkerbekje of kibbeling bij de visboer om de hoek gehaald. Eenvoudigweg omdat de meeste medewerkers niet meer vissoorten weten te bereiden. Na vanavond zal dat anders zijn. De workshopleiders laten niet alleen verschillende bereidingswijzen zien, ze strooien ook continu met handige weetjes.
Handige weetjes over vis
· Of er een verschil is tussen diepvries- en verse vis? Uiteraard. Niet alleen is diepvriesvis vaak wat natter, de smaak is ook wezenlijk anders.
· Bak je een vis ‘op de huid’ (dus met huid er nog omheen), dan behoudt de vis meer smaak dan zonder huid.
· Vis bereiden moet je rustig doen, op je gemak. Zet het vuur niet te hard maar bak het langzaamaan.
· Vis is veel beter verteerbaar dan rood vlees. Bovendien is het beter voor de huid en gezonder. Het is daarom helemaal niet verkeerd om 2 of 3 maal per week vis te eten.
· Heeft je vis een vlakke smaak (zoals kabeljauw ook heeft)? Geef het dan meer smaak met een sausje, bijvoorbeeld van prei, wortel, zout, peper en knoflook. Ga niet met de specerijen op de vis aan de slag (hoogstens wat peper en zout), dan kun je ook nooit te pittig kruiden.
· Gebruik in je keuken aparte snijplankjes voor groenten, vlees en vis. Met verschillende kleuren zijn ze gemakkelijk uit elkaar te houden. Vaak wordt rood voor vlees gebruikt, geel voor groenten en blauw voor vis.
· Platvis eet je met de ramen open, rondvis met de ramen dicht.
· De vis kruiden? Gebruik witte peper bij een witte vis en zwarte bij een donkere.
· Vis bak je niet in boter, maar altijd in olie. Het liefst arachideolie.
Kabeljauwhaasjes bereiden
“Vroeger was kabeljauw een armoevis, tegenwoordig is het een luxevis”, leert Antoinette ons. “De wereld is dus omgedraaid. Dat is een prima verhaal om aan de ouderen te vertellen.”
De koks doen een eenvoudig gerecht voor. Kook een halve liter kippenbouillion en giet deze over de stukjes vis. Laat het in wat olijfolie 10 minuten in de oven op 60 graden garen en de vis smaakt heerlijk en is lekker zacht. Ideaal voor jullie bewoners, legt Ruud enthousiast uit.
Noorse zalm bereiden
De mooie roze kleur verraadt direct dat deze vissoort zalm is. Die is op diverse manieren te nuttigen. “Ook zo rauw,” zegt John en demonstratief snijdt hij dunne plakjes van de vis af. “Met wat zout krijgt de vis meer smaak.”
Net als de kabeljauw, kan ook zalm in de oven bereid worden. Doe een klein beetje zeezout over de zalm en zet hem zo’n 10 minuten in de oven van 80 graden Celsius. Als het goed is, komt er dan geen vocht meer uit. Antoinette: “Als de zalm uit de oven komt, snijd er dan niet het onderste randje vet vanaf. Vroeger deed men dat vaak wel, maar er zitten juist heel gezonde stoffen in.”
Leuk weetje: Schotse zalm is nóg lekkerder dan Noorse, vertelt Ruud. Die wordt namelijk in ruimere bassins gekweekt dan de Noorse waardoor ze meer bewegingsvrijheid heeft. Met als resultaat: minder vet. Daarmee benadert de Schotse soort meer de wildsmaak dan de Noorse.
 |
| Zo bloem je visfilet |
Slibtongetjes bereiden
Antoinette doet voor hoe je de visfilet bloemt. Ze vult een plastic zakje met bloem en doet er wat peper en zout bij. Vervolgens stopt ze er een vis in en schudt net zo lang met de zak, totdat de bloem gelijkmatig over de vis verdeeld is. “Dit is een heel hygiënische manier van bloemen. En je gebruikt nooit te veel kruiden of bloem. Doe er eventueel nog wat paneermeel bij, voor een knapperig laagje.”
“Slibtongetjes gebakken aan de graat is lekkerder dan filet”, vertelt Ruud. Maar de graatjes zijn natuurlijk wel lastiger voor de bewoners. John doet voor hoe hij een vis fileert. Hij snijdt eerst de buitenste randen eraf. Daarna schaaft hij als een soort kaasschaaf de vis van de middengraad naar buiten van de graat af. “Gebruik hiervoor een scherp mesje”, raadt hij aan. Als de vis gaar genoeg is, kan het ook met een lepel. “Het zou leuk zijn als de visboer dit bij onze bewoners komt voordoen!” roept een van de medewerkers enthousiast. Maar als ze het vervolgens zelf probeert, dan valt het fileren eigenlijk nog best mee. Als je het maar voorzichtig doet. De graatjes hoef je niet eens weg te gooien, oppert Ruud. “Met een uitje en witte wijn kun je er een lekkere saus van maken, daar hoef je bijna niets voor te doen.”
 |
| Zelf vis fileren: dat valt nog best mee! |
Verse vis
Voor het geval de medewerkers toch nog eens vis bij de viskraam gaan halen, geeft visleverancier John tips om op te letten. De vis is vers, als:
· De ogen bol en waterig zijn
· Hij ruikt naar vis
· Er een slijmlaagje op zit
· De huid terugveert als je die indrukt
· De kieuwen vuurrood zijn, niet bruinig
Kijk voor meer recepten en bereidingswijzen op de website van Cuisine Culinaire Nijmegen.
Gerelateerde artikelen:
Geen opmerkingen:
Een reactie posten