Eetfilosoof Ron Welters kent niet alleen heerlijke recepten, maar vertelt er ook achtergronden bij. Vandaag een recept met varkensvlees. Want ook al is deze vleessoort niet hip, er valt meer eer aan te behalen. Ook voor vegetariërs! Meer recepten van [de eetfilosoof]
Voor vegetariërs en Moren: laat de intens geurende zwijnenreepjes gewoon weg en geniet van een fleurige zomerpasta met kloten.
6 à 7 ons hamlappen, 2 eieren, mosterd
paneermeel, peterselie, laurier
verse rozemarijn, jeneverbessen
olijfolie, 2 rode uien
2 rode puntpaprika’s
1 courgette, 1 aubergine
4 verse of 400 g. bliktomaten
400 g. pappardalle
knoflook, verse basilicum,
100 g. pecorino of parmezaan
Varkensvlees is niet hip. Varkensvlees staat voor veel, vet en bio-industrie. Van speklappen, via koteletten tot deurmatgrote schnitzels. Hooguit kunnen we het nog waarderen in de vorm van exquise buitenlandse hammen. Zoals de jamón ibérico, de prachtige, luchtgedroogde ham met nootsmaak van het Iberisch scharrelvarken. Ook wel pata negra genaamd, naar de zwarte poten van dat pientere beest, dat je in de gortdroge binnenlanden van Andalusië en Extramadura geregeld vanachter een varkensschofthoog muurtje van gestapelde stenen met priemende oogjes halfbegrijpend aanloert.
Toch valt ook met scharrelzwijnenvlees van de koude en natte grond eer te behalen. Verwarm de oven voor tot 200 º C. Snijd de uien in ringen en de paprika, aubergine en courgette in grove stukken. Als je opteert voor verse tomaten, dompel ze dan even onder in kokend water, pel het velletje eraf en snijd in stukken. Bliktomaten hoeven alleen maar in kwarten te worden gesneden. Voeg de ingrediënten in een ovenschaal, voeg peper, zout, een straal olijfolie en eventueel een scheutje balsamico toe, meng en schuif in de oven. Na een minuut of twintig komt er veel vocht vrij. Gaandeweg verdampt dit weer wat, als het goed is. Na zo’n 40 minuten heeft de groente het juiste midden gevonden tussen gaarheid en beet. Schep ondertussen een paar keer om.
Zet een pan op met ruim water, een scheutje olie en een snuf zout. Snijd de hamlappen in repen. Kluts de eieren los met een forse eetlepel grove mosterd. Ris de naaldjes van twee takjes rozemarijn en hak ze fijn, plet of vermorzel een stuk tien jeneverbesssen, verkruimel twee of drie laurierblaadjes en snijd tien takjes peterselie fijn. Je kunt ook alles in de keukenmachine of vijzel mikken en fijnmalen. Schep een eetlepel of tien paneermeel door de kruiden en specerijen. Haal de repen vlees eerst door het ei-mosterdmengsel en wentel ze vervolgens door het opgewaardeerde paneermeel.
Voeg de pappardalle in de pan wanneer het water kookt, laat even doorkoken en temper het vuur. Zet een braadpan op met een plasje olijfolie en eventueel een klontje roomboter. Vlij het vlees in de pan op het moment dat je de olie begint te ruiken. Bak het vlees in een minuut of tien (beslist niet langer!) rondom bruin en knapperig. Pers twee tenen knoflook uit boven een kopje met 4 eetlepels olijfolie en roer dit met een handjevol in stukken gescheurde basilicumblaadjes door de eerst afgegoten en dan weer in de pan teruggestorte pasta. Deksel erop en een minuut laten nagaren. Zet met een kommetje geraspte kaas op de tuintafel, waar inmiddels ook de ovengroente en de cotolette di maiale all’erbe wellustig staan te pronken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten