maandag 4 juli 2011

Met vlees kun je veel meer doen

Vorige week genoten medewerkers en vrijwilligers van de Globe volop van al het lekkers dat je van vlees kunt maken. ‘Als jullie leren dat je meer op tafel kunt zetten dan een gehaktbal of een stukje kipfilet is er al heel wat gewonnen vanavond’, zei cursuskok Ruud Widt.



Nogal wat vleesproducten zullen de keukens van verzorgingshuizen nooit bereiken vanwege de angst voor slikproblemen. ‘het is uitdaging om het eens wel te proberen’, zegt Ruud, een van de twee cursusleiders gisteren die namens Cuisine Culinaire de workshop verzorgde. ‘En als het lukt, krijgen de bewoners eens een andere smaak op het bord.' Natuurlijk is Ruud zich bewust van de mogelijke slikproblemen bij lastig te kauwen stukken vlees. Maar dan is er altijd nog de gehaktmolen, die later die avond zijn diensten inderdaad zal bewijzen.

Zelf aan de slag
De kookgroep van de Globe wordt in groepjes van twee of drie aan het werk gezet om iets lekkers klaar te maken. De een gaat aan de slag met kalkoen, een volgend groepje met kippendijen. Vier andere groepen storten zich op lamsfilet, gehakt, verse wordt en runderlende. In de enorme keuken van Cuisine Culinaire aan de Molukkenstraat gaat iedereen druk in de weer. Ruud en Antoinette lopen langs bij de groepjes en beantwoorden de tientallen vragen.


Verse worst en bladerdeeg
Wilma is gisteren druk met verse worst gedrapeerd in allerlei vormpjes bladerdeeg. Die worst wordt gewoon losgesneden uit het omhulsel van darm en behandeld als gehakt. Dankzij extra kruiding is dit een lekkerder variatie, leggen de koks uit. En als je de worst in haar geheel wil bakken, houd die dan even onder het warm water: dan barst het vel minder snel. Met de gemalen worst kun je leuke dingen doen, leert Wilma: bijvoorbeeld een saucijzenbroodje  maken voor in de avond of hartige hapjes maken in vormpjes bladerdeeg. ‘Dit is ook leuk voor de bewoners om te doen. Eigenlijk gaat het niet eens om het resultaat, voor mijn part maken ze er poppetjes van’, zegt ze. Bloemen en eten maakt mensen sowieso creatief, luidt een van de keukenwijsheden gisterenavond. En ze roepen gevoelens van vroeger op.

Uitjes door gehakt doen wonderen
Janet is in de weer met gehaktballen, al hoef je haar als slagersvrouw weinig meer uit te leggen. Wat mensen vaak vergeten is het gehakt heel goed te kneden, legt ze uit. En maak de balletjes niet te groot, waarschuwt Antoinette: 80 gram vlees per dag is genoeg. De cursusleider weet ook te melden dat uitjes door de gehakt wonderen doen: niet alleen voor de smaak, maar omdat de suikers in de ui de hersenen activeren. ‘Dat is goed voor jullie bewoners’, zegt Antoinette. ‘Laten we die uien maar niet doen’, luidt het in de groep. ‘Anders hebben we straks geen werk meer.’

Kippendijen: minstens zo lekker als filet
Tineke roert in een pan met kippendijen. ‘Niet teveel tegelijk in de pan’, heeft ze al geleerd. Ruud maant eens wat vaker bij de slager naar kippendijen te vragen, minder gebruikelijk dan filet maar minstens zo lekker. Het resultaat mag er zijn, zegt Tineke. ‘Heerlijk mals, dit gaan we straks ook onze bewoners voorzetten.’ Met een tomatensausje erbij is het helemaal af. ‘Anders is de smaak wat te eentonig.’

Runderlende moet rosé, niet doorbakken
Hans is intussen druk in de weer met het aanbraden van een stuk runderlende. Aan alle kanten aanbraden en vervolgens afblussen met tijm, balsamico-azijn en knoflook, aldus het kookvoorschrift. Vervolgens moet de lende twintig minuten rusten alvorens op te dienen. ‘Ziet er wat rauw uit’, zegt Hans als iedereen na afloop van de vleesproducten proeft. Is dit wel geschikt voor onze bewoners? Ruud legt uit dat het vlees niet rauw is, maar ‘rosé aangebraden’.  Niet verder doorbakken, zegt hij streng. Want dan krijg je een schoenzool. ‘Die haal je maar bij een schoenmaker, niet bij ons.’

Kalkoen smelt op de tong
De kalkoen daarentegen smelt op de tong, al aarzelen sommigen of ook dit niet te taai is voor de bewoners. Niet alleen mals, maar ook mooi om op te dienen, zeggen Anita en Juul die zich op de kalkoen hebben gestort. Volgens Anita kun je in zo’n keuken heel ingewikkeld doen, maar is er maar één echte wet van het goede eten. ‘Met veel liefde koken. Dan komt het allemaal goed.’

De gehaktmolen: smakelijk doch eetbaar vlees
Ruud haalt tijdens de afsluitende proefsessie zowel de lende als de lamsfilet door de gehaktmolen. De smaak is nog steeds prima, en veel beter eetbaar, luidt de conclusie. Hans is kritisch over de gemalen lende, die eruit ziet als een bord vol kleine rode wormpjes. ‘Dat kun je zo niet voorzetten’, vindt hij. Marion en Antoinette buigen zich over de vraag welke type gehaktmolen aan te schaffen. Het kan gemakkelijk in de papieren lopen, zo blijkt.

De hamvraag van de avond is of de vleesproducten ook in de Globe voorgeschoteld gaan worden. Aan de smaak zal het niet liggen, iedereen smult van alle borden. ‘Kunnen we de concentratie wel opbrengen die hiervoor nodig is’, vraagt Hans zich af. ‘Je bent met zoveel dingen gelijk bezig in de keuken. Je hebt er in elk geval hulp bij nodig.’ Maar ook hij schaart zich bij de afrondende conclusie: de vleesvariatie zal er in de Globe op vooruit gaan.

Tien tips over het bakken van vlees
  1. Was altijd vooraf de handen bij het bereiden van vlees, vooral varkensvlees. Voor je eigen en andermans gezondheid. En gebruik aparte planken en messen voor het snijden van groentes en vlees.
  2. Haal vlees op tijd uit de koeling. Vlees op kamertemperatuur bakken geeft een betere smaak.
  3. Dep het vlees om overtollig vocht eruit te halen. Bijvoorbeeld gehakt uit de vriezer is al gauw te vochtig.
  4. Versier het vlees na het deppen (en voor het bakken) met wat kruiden. Denk aan peper, zout, tijm, oregano of Provençaalse kruiden. Iets als mint op lamsvlees doet ook wonderen.
  5. Bak met de helft (room) boter en de helft olie. De boter voor de extra smaak, de olie omdat het ook te vet kan worden. 
  6. Nooit te veel vlees tegelijk in de pan. Er komt dan teveel vocht vrij waarin het vlees gaat koken, in plaats van braden.
  7. Leer spelen met vuur. Heet vuur duurt al gauw te lang, en laat vlees niet te lang sudderen.
  8. Bij voorkeur vlees niet afblussen met water. Maak liever gebruik van wijn of balsamico-azijn. Het vlees blijft beter op smaak.
  9. Je kunt de jus ook op smaak brengen met iets als mosterd. En met roux in combinatie met water krijg je ook een lekker sapje.
  10. Pas op met hoeveelheid vleesvet waarmee je achteraf een sausje maakt. Overtollig vet eruit en iets als wijn erin. Met opwarmen en goed roeren haal je nog genoeg smaak uit de pan.  
Gerelateerde artikelen:

Geen opmerkingen:

Een reactie posten